姫林檎のまるごとアップルパイ
梅田のルクアの地下にあるキッチン&マーケットで可愛らしい林檎を見つけたので買いました。
「アルプス乙女」という品種で、「ふじ」と「姫林檎」の掛け合わせによって生れたと言われています。直径は約40mm、重さは約40gで、果肉はやや硬めではあるものの、甘みと酸味がバランス良くしっかりと感じられます。お祭りなどの屋台で林檎飴として見かけることが多いです。因みに、「紅玉」は果肉が硬く、甘みも少なく酸味が強いので、生食には向かず、専ら製菓用に使われます。
今回はこの「アルプス乙女」をまるごとパイ生地で包んだアップルパイを作りました。林檎は皮を剥いて芯を抜き、コンポートにします。穴にカスタードクリームを詰め、パイ生地で包んでオーブンで焼き上げます。
材料（12個分）
姫林檎のコンポート
| 姫林檎（アルプス乙女） | 12個 |
| グラニュー糖 | 100g |
| 白ワイン | 100ml |
| 水 | 100ml |
パイ生地
| 冷凍パイシート（100mm×100mm×1mm） | 12枚 |
| 全卵 | 適量 |
- 卵は、パイ生地に塗るために使う。
手順
姫林檎のコンポートを作る
- 姫林檎は水でよく洗い、皮を剥く。皮は、果肉の色付けに使用するので、捨てずに取っておく。
- φ10～20mmのコアラーを使って姫林檎の芯を抜く。芯は、使わないので捨てる。
- 小さめの鍋にグラニュー糖、白ワイン、水を入れ、強火に掛けてグラニュー糖が溶けるまで加熱する。*1
- グラニュー糖が溶けたら一旦火を止め、同じ鍋に姫林檎の皮と果肉を敷き詰めるように入れる。
- 弱火に掛けて*210分加熱し、姫林檎を上下にひっくり返して更に10分加熱する。
- 火を止めて、粗熱を取っておく。
カスタードクリームを作る
- ボウルに卵黄と上白糖を入れ、白っぽくなるまでしっかり混ぜる。
- 薄力粉を加え、軽く混ぜる。
- カップに牛乳と鞘から出したバニラビーンズを入れ、600Wの電子レンジで1分間温める。
- 温めた牛乳を少しずつ加えながら混ぜる。*3
- 卵液を小鍋に移して中火に掛け、スパチュラなどで絶えずゆっくりと混ぜる。
- とろみが付き始めたら、もったりとするまで素早く混ぜる。
- 出来上がったカスタードクリームをバットに広げ、カスタードクリームの表面に密着させるようにラップを掛ける。
- バットの下とラップの上から氷や保冷剤を当て、急冷する。
パイ生地で包んで焼く
- 姫林檎のコンポートはクッキングペーパーで余分な水気を取り除いておく。
- カスタードクリームは絞り袋に入れておく。
- オーブンは200℃に予熱しておく。
- パイシートの中心上に、姫林檎のコンポートを置き、空洞部分にカスタードクリームを流し込む。
- パイシートの四隅を持ち上げるようにして姫林檎を包む。
- クッキングシートを敷いた天板にパイを乗せ、表面に卵を塗る。
- 200℃に予熱したオーブンで20～30分焼く。
