牛すじ肉の土手焼き
綺麗な牛すじ肉を目の前にして、土手焼きにしてあげることしか思い浮かびませんでした。
串カツを食べに行った時には、ほぼ必ずと言っていいほど土手焼きを最初に注文します。肉のくせに前菜のような扱いを受ける大阪のソウルフード。玉子焼きの美味しいお寿司屋さん、ポテトサラダの美味しい居酒屋、土手焼きの美味しい串カツ屋は、きっと何を食べても美味しいはず。皿に残った味噌も無駄にせず、キャベツで掬って食べる。肉の旨味が溶け出しているので、キャベツの淡白で瑞々しい味と相性が良い。串カツを食べる前に良い気分になってしまいます。
「土手焼き」という名前は、鍋の内側に土手状に味噌を塗ってから調理することに由来しますが、煮るだけで普通に作れますし一般的にはそうします。牛すじ肉はしっかりと下処理をしてから香味野菜と共に長時間茹でることで、独特の臭みと取り肉質を柔らかくし、白味噌をベースにじっくりと煮込んでいきます。
材料(2~4人分)
牛すじ肉 | 500g |
板こんにゃく | 1丁 |
生姜 | 1片(20g) |
長葱(青い部分) | 1本分 |
水 | 1L |
日本酒 | 200mL |
白味噌 | 大さじ3 |
合わせ味噌 | 大さじ1 |
味醂 | 大さじ1 |
上白糖 | 大さじ1 |
顆粒出汁 | 小さじ1(½袋,4g) |
刻み青葱 | 適量 |
七味唐辛子 | 適量 |
手順
牛すじ肉の下処理
- 鍋にたっぷりの水を入れて火に掛け、沸騰させる。
- 牛すじ肉は一口大に切り、熱湯で1分茹でて灰汁と過剰な油脂分を出す。*1
- 牛すじ肉は取り出して流水でよく洗い、笊に上げて水気を切っておく。